Bakpakket Brood met lijnzaad en walnoten.

Recepten

Brood met lijnzaad en walnoten

Dit recept is voor 2 broden van iets meer dan 600 gram deeg. Wil je liever 1 brood bakken, dan kunnen de hoeveelheden gehalveerd worden.

Het volkoren tarwemeel en het gebroken lijnzaad kunnen veel vocht opnemen. Het vochtgehalte van dit deeg is daarom wat hoger. Het begint als een plakkerig deeg maar later in het proces wordt het deeg minder plakkerig en handelbaarder. Als je het aandurft kan je aan het einde van de kneedtijd nog 25 gram water extra toevoegen. Doe dit niet als het deeg al héél plakkerig aanvoelt of als je nog niet zoveel ervaring hebt met het bakken van brood.

Deeg:
• 325 gram tarwebloem Camp Remy of Franse tarwebloem Type 65
• 200 gram volkoren tarwemeel extra
• 75 gram roggebloem
• 30 gram boekweitmeel
• 50 gram gebroken lijnzaad
• 450 + eventueel 25 gram water extra, 20 – 25 °C
• 8 gram instant gist
• 11 gram bakkerszout
• 85 gram walnoten

Verder:
• zonnebloemolie om handen en kom mee in te vetten
• roggebloem om rijsmandjes en deeg mee te bestuiven
• 2 ovale rotan rijsmandjes van 28 cm
• pizza-/broodbaksteen of bakplaat
• braadslede of laag bakblik
• pizzaschep of snijplank
• rijststrooimeel

Walnoten roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). Rooster de noten in het midden van de oven, 8 – 10 minuten. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Deeg in een machine kneden: Doe tarwebloem, volkoren tarwemeel, roggebloem, boekweitmeel en gebroken lijnzaad in de kom. Voeg 450 gram water toe en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan (= autolyse). Voeg instant gist en zout toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg eventueel na ± 5 minuten langzaam de extra 25 gram extra water toe. Het is een plakkerig deeg, geen bloem of meel toevoegen. Voeg aan het het einde van de kneedtijd de walnoten toe en kneed erdoor. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Deeg met de hand kneden: Doe tarwebloem, volkoren tarwemeel, roggebloem, boekweitmeel en gebroken lijnzaad in een kom. Voeg 450 gram water toe en roer door elkaar tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan (= autolyse). Voeg instant gist en zout toe en kneed in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg eventueel na ± 10 minuten langzaam de extra 25 gram extra water toe. Het is een plakkerig deeg, geen bloem of meel toevoegen. Voeg aan het het einde van de kneedtijd de walnoten toe en kneed erdoor. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Leg het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en draai het deeg om zodat de mooie kant bovenop ligt. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met roggebloem bestrooide werkplek en verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op. Dek de deegstukken af en laat ze ± 20 minuten rusten. Vorm er vervolgens twee langwerpige broden (batards) van. Zie voor tips hoe je dit kunt doen het tabblad Broodbaktips op Levine ‘s blog. Bestrooi de deegstukken met roggebloem en leg ze met de naad naar boven in de eveneens bebloemde rijsmandjes. Dek het deeg af.

2e rijs: Laat het deeg in 50 – 70 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm 1 uur voordat het deeg de oven ingaat de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht). Verwarm de pizza-/broodbaksteen en de braadslede mee.

Als je geen steen hebt dan kunnen de broden ook op een bakplaat afgebakken worden.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide pizzaschep/snijplank of op een bakplaat. Snijd het deeg met een scherp mes enkele keren in. Schuif het deeg met een snelle beweging op de hete steen of zet de bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water en sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal dan de braadslede uit de oven en verlaag als de korst al erg gekleurd is de temperatuur naar 200/180 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Invriezen gaat prima!

Veel bakplezier!