Knapperige broodjes 12 stuks
Inhoud:
1 kg manitobabloem biologisch
1 kg durum gries fijn+
1 kg bakkerszout
125 gram bruggeman instant gist.
Knapperige broodjes (12 stuks)
• 385 gram Manitoba tarwebloem biologisch
• 255 gram durumgries fijn + (Semola rimacinata di grano duro)
• 400 + 25 gram water, 20 – 25 °C
• 15 gram olijfolie
• 11 gram bakkerszout
• 5 gram instant gist
Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe Manitobabloem, durumgries en 400 gram water in de kom en kneed met de kneedhaak in enkele minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (autolyse). Voeg olijfolie, zout en gist toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de overige 25 gram water in gedeelten toe. Het deeg blijft licht kleverig, geen bloem toevoegen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 75 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen.
Vormen: Stort het deeg op een licht met durumgries bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol de deegstukjes losjes op en laat ze ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol ze nog een keer op om ronde broodjes te maken of vorm er pistolets van. Strooi een beetje durumgries over de broodjes en verdeel ze met 5 – 10 cm tussenruimte over een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met plasticfolie.
Tip: Als de broodjes niet op 1 bakplaat passen, verdeel ze dan over 2 bakplaten. Zet de 2e bakplaat tijdens de 2e rijs op een koelere plek of in de koelkast zodat de broodjes niet kunnen overrijzen.
2e rijs: Laat de broodjes op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede mee.
Bakken: Snijd de broodjes met een lame of scherp mes desgewenst in en zet de bakplaat in de oven, giet ± 0,5 dl water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak de broodjes in ± 20 minuten goudbruin en gaar. Haal na ± 10 minuten de braadslede uit de oven (als er nog water in zit). Leg de broodjes direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.
Invriezen gaat prima. Laat ze ontdooien en ‘piep’ ze daarna ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.
