Inhoud:
1 kg frans 65 Emeraude
1 kg bakkerszout
125 bruggeman instant gist
1 kg roggebloem
1 deegschraper
Boerenbrood
Het deeg is een beetje plakkerig, dat is helemaal niet erg. Weersta de neiging om extra bloem toe te voegen. Als je nog niet zoveel bakervaring hebt kan je de extra 25 gram water laten vervallen of verminderen. Tip: raak het deeg zo min mogelijk aan en werk met snelle bewegingen. Til het deeg bijvoorbeeld op met behulp van een deegschraper. Als je je handen eerst invet met een beetje olie of met water nat maakt dan blijft het deeg minder aan je handen plakken.
• 450 gram Franse T65 Emeraude
• 270 + 25 gram water
• 4 gram instant gist
• 8 gram zout
• 10 gram olijfolie
• roggebloem om het deeg en rijsmandje mee te bestuiven
• rijsmandje
• deegschraper
Autolyse: Meng de bloem en 270 gram water in de kom van de standmixer in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het mengsel 30 minuten rusten.
Deeg in een standmixer kneden: Voeg na de rusttijd gist, zout en olijfolie toe en kneed het deeg met de kneedhaak ± 5 minuten. Voeg dan langzaam de extra 25 gram water (of een gedeelte daarvan) toe en kneed erdoor. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs en vouwen: Doe het deeg met behulp van een deegschraper in een licht met olijfolie ingevette kom. Maak je handen nat met water en vouw de zijkanten van het deeg naar het midden zodat er een deegbal ontstaat en draai het deeg om. Dek de kom af.
Vouw het deeg na 20 en 40 minuten (maak je handen eerst nat of vet ze in met een beetje olie): Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg na de laatste keer vouwen om (de naden liggen nu onderop) en laat het deeg verder rijzen totdat het ongeveer 2 x zo groot is geworden. Het deeg is goed als je er met een natte vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.
Vormen: Strooi een beetje roggebloem over de bovenkant van het deeg. Laat het deeg met de bebloemde kant uit de kom op de werkplek glijden. Vouw (met vochtige of licht bebloemde vingers) de zijkanten van het deeg naar het midden. Geen bloem op het deeg strooien! Draai het deeg met behulp van een deegschraper om en bol het op door steeds met snelle bewegingen de zijkant van het deeg naar de onderkant te duwen. Bestrooi de bovenkant van het deeg licht met roggebloem, dek het deeg af met plasticfolie en laat het ± 20 minuten rusten. Bol het deeg na de rusttijd nog een keer op, nu wat steviger, om er een rond brood (boule) van te maken. Bestuif het deeg en het rijsmandje met roggebloem en leg het deeg erin. Zorg ervoor dat de naad bovenop ligt.
2e rijs: Dek het deeg af en laat het tot bijna in volume verdubbelen, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen voor op 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een laag bakblik of braadslede mee. Als je geen steen hebt, dan kan je het brood ook op een bakplaat afbakken.
Bakken: Los het deeg uit het rijsmandje op een met bakpapier beklede pizzaschep of gebruik hier een snijplank voor (of los het deeg op een bakplaat). Snijd het deeg met een scherp mes enkele keren in en schiet het op de hete pizzasteen (of zet de bakplaat in de oven). Giet ± 1 dl water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak het brood 20 minuten, haal dan de braadslede uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur (als het brood al erg donker wordt) naar 200 °C. Bak het brood in nog eens ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.
Veel bakplezier!
