Inhoud:
1 kg franse bloem T65
1 kg Spaanse bloem T65 tritordeum
125 gram instant gist
1 kg bakkerszout.
Stokbrood met Franse en Spaanse bloem (2 stuks)
Let op dat je het deeg niet te lang kneedt, de Spaanse bloem Tritordeum is (net als spelt) kwetsbaarder dan tarwe. Het vormen van stokbrood kan wat lastig zijn. Oefening baart kunst. Op mijn YouTube kanaal staat een filmpje over het vormen en insnijden van stokbrood, zie https://youtu.be/n2sR_lnaHt0.
• 175 gram Franse bloem T65
• 175 gram Spaanse bloem T65 (Tritordeum)
• 3 gram instant gist
• 6 gram bakkerszout
• 230 gram water, 20 °C
Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe beide soorten bloem en water in de kom en kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het zal nog iets aan de bodem van de kom kleven. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.
1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten zijn bedekt met een beetje olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw na 30 minuten het deeg (stretch & fold): vet je handen in met een beetje olie, trek de bovenkant van het deeg omhoog en en vouw het over zichzelf terug. Herhaal met de onderkant en de zijkanten. Zie ook dit filmpje op YouTube: https://youtu.be/eEJXo7bpRho. Dek de kom weer af en laat het deeg nogmaals 30 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is.
Vormen:
1. Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek.
2. Verdeel het met een deegsteker in 2 gelijke stukken.
3. Bol ieder stukje deeg op, dek de bolletjes af en laat ze met de mooie kant naar boven op een licht met bloem bestrooide werkplek ± 15 minuten rusten.
4. Draai de deegbolletjes om en druk ze met je vingertoppen plat tot een kleine rechthoek.
5. Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht.
6. Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad met je vingers dicht.
7. Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht.
8. Laat de deegstukken met de naad naar boven op een met een beetje bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten.
9. Druk de stukken deeg (één voor één) met je vingertoppen weer voorzichtig uit tot een rechthoek; let erop dat je niet alle lucht eruit drukt.
10. Herhaal de stappen 5, 6 en 7.
11. Bestuif je handen met wat bloem (niet het deeg!) en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.
2e rijs:
Methode 1: Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met een beetje bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plasticfolie. Laat de stokbroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.
Methode 2: Leg de stokbroden in de holtes van een stokbroodvorm. Leg eventueel eerst bakpapier in de vorm. Laat het bakpapier aan beide zijden uitsteken. Je kunt dan het deeg tijdens het rijzen ermee bedekken. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met het bakpapier en/of plasticfolie. Laat de stokbroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.
Methode 3: Leg een groot stuk bakpapier op een bakplaat. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met plasticfolie. Laat de stokbroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee. Als je een pizza-/broodbaksteen hebt verwarm de oven dan samen met de steen en de braadslede 1 uur voor. De steen moet heel heet zijn op het moment dat het deeg erop gaat.
Bakken
Methode 1: Trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 20 minuten goudbruin (totale baktijd).
Methode 2: Knip de uiteinden van het bakpapier eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de stokbroodvorm op de hete broodbak-/pizzasteen of op een bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 20 minuten goudbruin (totale baktijd).
Methode 3: Trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 20 minuten goudbruin (totale baktijd).
Laat de stokbroden op een rooster afkoelen.
